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宗田節

高知縣是日本料理熬煮高湯中不可或缺的「鰹節(柴魚)」的知名產地,同時,不要忘記它也是用「目近(宗田鰹)」製作的柴魚——「宗田節」的產地。宗田鰹是鰹魚的近親,骨邊的深色肉比鰹魚還多,據說用它的柴魚片熬煮的高湯風味更有層次,香氣較為濃郁。通常宗田鰹用於需要加重口味的料理,一般家庭鮮少使用,市面上幾乎都是餐飲業在使用,其中大部分是料亭或日本料理店才會使用,在蕎麥麵店更是製作沾麵醬汁的必備食材。

由於宗田鰹不易保存,只能夠在漁港附近加工。在高知最具代表性的港町土佐清水,就包辦了捕撈、宗田節加工、出貨的所有流程,這裡的宗田節產量高居日本第一。

雖然宗田鰹全年都能捕撈,但其特徵是不同季節油脂分布情況不同,品質也會有所差異。一月至三月捕獲的宗田鰹油脂較少、大小適中,是最能熬煮出理想高湯的優質宗田節。

一般家庭想要輕鬆品嘗宗田節的風味的話首推「高湯醬油」。將宗田節塊放入醬油瓶中,使其鮮味與濃郁風味慢慢融入醬油裡,就會變成相當美味的醬油。從高知豐饒的大海與傳統技法中孕育出的宗田節的風味,已廣泛運用在各種料理和食材上。
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